Закрыть ... [X]

Консервация грибов в домашних условиях


Опубликовано: 22.04.2018, 15:29/ Просмотров: 1492

Закрыть ... [X]

Технология рецептов консервирования – основные принципы и методы

Консервирование – это обобщенное название способа сохранения на длительный период различных продуктов (овощей, ягод, фруктов, грибов, мяса, рыбы) от порчи посредствам определенной кулинарной обработки. В целом, консервированием можно назвать любой процесс, который позволяет удлинить срок хранения той или иной пищи.

домашнее консервирование

Технология и принципы консервирования в домашних условиях разнятся в зависимости от того, каким именно методом этот процесс осуществляется. Рассмотрим данный вопрос подробнее.

Маринование. Маринование, пожалуй, самый известный и популярный метод консервации на зиму. Он основывается на том, что в заготовку добавляются какие-либо органические кислоты, чаще всего, столовый уксус или лимонная кислота. Именно эти компоненты угнетают деятельность болезнетворных микроорганизмов. Продукты, приготовленные методом маринования, в домашних условиях следует хранить при невысоких температурах. Подвал или погреб – лучшее для этого место.

Соление. Консервирование методом соления основано на пропитке того или иного продукта восьми или двенадцати процентным солевым раствором. Соль вытягивает воду и создает такую среду для микроорганизмов, которая не пригодна для их размножения, да и существования в целом. С одной стороны этот метод хорош, но он также имеет и недостатки. Так, например, некоторые полезные вещества из самого продукта уходят в рассол. Кроме того при употреблении засоленного продукта, в организм поступает чрезмерное количество соли.

Кандирование. Данный метод консервирования на зиму по принципу действия схож с засаливанием, с той лишь разницей, что вместо соли используется сахар. Недостаток метода в том, что при недостатке кислотности исходного продукта, могут образовываться всевозможные плесневые грибки.

Квашение. Квашение – это метод консервирования, представляющий собой нечто среднее между засолкой и биологической консервацией. Присутствие соли на начальном этапе всех рецептов квашения подавляет болезнетворную микрофлору. Бактерии, находящиеся на плодах, которые консервируют, сбраживают сахар в нем. В результате образуется молочная кислота. Именно она, в большей степени, сохраняет продукт от порчи.

Существуют также методы домашнего консервирования, основанные на устранении из продукта воды. К ним относится не только сушка, но еще и вяление, копчение, желирование.

Основной принцип приготовления данного вида блюд заключается в том, что продукт, прошедший консервацию тем или иным методом, помещается в заранее стерилизованную банку, после чего плотно закатывается стерилизованными крышками.

Как правило, стерилизуют банки на пару. Это классический метод. Впрочем, стерилизовать их можно прокаливая в духовом шкафу или микроволновой печи или, используя любой другой приемлемый метод.

Как стерилизовать банки для консервации?

Домашнее консервирование, как правило, проводится путем термообработки в герметически закрытых стеклянных емкостях. При этом в овощи и салаты для нейтрализации деятельности болезнетворных микробов добавляется уксус либо уксусная эссенция.

Традиционно предусмотрено 2 способа термообработки продуктов домашнего консервирования:

пастеризация — нагревание продуктов до 100 градусов, что позволяет уничтожить и нейтрализовать подавляющее количество микроорганизмов; стерилизация — нагревание продуктов свыше 100 градусов, что полностью уничтожает и разрушает микрофлору, отвечающую за порчу продуктов питания.

Во всех случаях домашнее консервирование предусматривает закладку продуктов в чистые стеклянные простерилизованные на пару или в духовом шкафу банки.

Как для стерилизации, так и для пастеризации Вам понадобится большая кастрюля, на дно которой ставится деревянная решетка и сверху кладется полотенце (во избежание раскола банки). Во время установки в кастрюлю банок с продуктами внимательно следят за тем, чтобы и между собой и со стенками кастрюли банки не соприкасались. Вода доходит до верхнего уровня и не попадает вовнутрь (банки прикрыты предварительно прокипяченными крышками, но не закручены). Важно, чтобы в кастрюле, где проходит пастеризация/стерилизация все стеклянные банки были одного объема. После окончания тепловой обработки аккуратно вынимают банки и закрывают их закаточным ключом, после чего переворачивают вверх дном (для проверки герметичности закрутки) и укутывают одеялом до полного остывания.

Виды консервирования на зиму в домашних условиях

Видов домашнего консервирования существуют сотни. Перечислить их все просто не представляется возможным. Однако все же один из видов, в частности, консервирование по видам пищевых продуктов, мы рассмотрим подробнее. Ягоды, фрукты, грибы, овощи, мясо, рыба – слишком непохожие друг на друга продукты, а значит, заготовка в домашних условиях каждого из них на зиму имеет свои особенности. Далее речь пойдет именно о них.

Грибы

Консервирование грибов любым методом, прежде всего, начинается с их выбора. Лучше всего подойдут молодые крепкие грибочки. Использование перезревших и червивых вариантов лучше исключить. Грибы обязательно сортируют. Консервируют грибы обычно по видам, но можно сделать и грибное ассорти.

Следующий этап – очищение грибов от различного рода загрязнений. Затем грибам обрезают корешки и вырезают поврежденные места. Экземпляры небольшого размера консервируют целиком, а крупные предварительно нарезают.обработка грибов

Следует учитывать, что некоторые съедобные грибы (грузди, моховики, рыжики и другие) на месте надреза темнеют, поэтому работать с ним следуют максимально быстро. Лучше всего после нарезания помещать такие грибочки в холодный солевой раствор с небольшим добавлением лимонной кислоты.

сушкаДля каждого из видов грибов существуют свои особенности консервирования, да и метод консервирования, подходящий для одного гриба, может не подойти другому. Так, например, мариновать можно некоторые пластинчатые грибы: зеленушки, лисички, опята, рядовки, рыжики, шампиньоны, а также практически все трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята и наконец-то белые грибы. А вот острые на вкус грузди или млечники лучше всего засолить. Для квашения подходят практически все съедобные грибы, а вот для сушки только некоторые – белые грибы, моховики, маслята, подосиновики и подберезовики.

При домашнем консервировании грибов на зиму нужно быть уверенным в том, что собранные грибы съедобны и следовать всем инструкциям рецепта, что вы выбрали. Неправильная термическая обработка грибов может привести к развитию ботулизма в консервации, который, как известно, серьезно поражает ЦНС и может привести к летальному исходу.

Овощи

Овощи в консервированном виде на зиму довольно популярная разновидность консервации. Разнообразие рецептов их приготовления исчисляется сотнями тысяч. Даже привычные консервированные помидоры и огурцы имеют множество вариаций приготовления.

заготовки овощей на зимуЛучше всего для консервирования использовать овощи только собранные на грядке. Однако если возможности такой нет, то свежести того или иного продукта при выборе, стоит уделить особое внимание. Без добавления уксуса консервировать можно ограниченное число овощей. К ним можно отнести помидоры, ревень, щавель. Это связано с повышенной кислотностью данных продуктов. Сохранение же других овощей на длительный срок без применения уксуса просто не представляется возможным.

Для улучшения вкусовых характеристик домашней консервации из овощей, многие рецепты рекомендуют добавлять специи и пряности в сушеном виде или же свежие пряные травы. Кроме того такие добавки улучшают аромат блюда. Также травы в стеклянных баночках с соленьями выглядят очень привлекательно, и, можно даже сказать, выступают элементом декора.

Фрукты и ягоды

фрукты и ягоды на зимуВ домашних условиях консервирование ягод и фруктов позволяет сохранить эти полезные продукты на зиму, притом в очень вкусном виде. Из фруктово-ягодного сырья готовят компоты, соки, пюре, варенье, джем, желе, конфитюр, мармелад, повидло, сироп, цукаты. Кроме того фрукты и ягоды можно мариновать, а также квасить (мочить). Также для таких продуктов доступна сушка.

Как и в случае с овощами, основной принцип при консервировании фруктов и ягод – их свежесть. Только в этом случае можно получить действительно вкусную и полезную заготовку на зиму.

Мясо

Мясо достаточно популярный продукт для консервирования, в том числе и в домашних условиях. Чаще всего для заготовки используют мясо домашней птицы, дичь, свинину, крольчатину. Впрочем, это не означает, что такие виды мяса, как баранина, телятина, говядина не подходят. Они также могут быть законсервированы. Кроме самого мяса консервированию могут подвергаться и некоторые субпродукты.

домашняя мясная тушенкаПри выборе мяса для консервирования не стоит брать мясо тех животных, которые сильно истощены либо чем-либо больны. В нем содержится достаточно много микробов, а потому законсервировать его довольно трудно. Для целей консервации не стоит брать мясо слишком молодых животных, а также молодняка в период роста, поскольку такой продукт содержит много воды, а потому в процессе приготовления мясо слишком разваривается. Также не стоит использовать парное мясо, оно должно быть хорошо охлажденным и «выдержанным».

Закатывают мясо как сырым, так и предварительно прошедшим термическую обработку. Для консервирования обычно используют жестяные или стеклянные банки. После укладки исходного сырья в тару, ее закупоривают, а затем консервы поддают процессу стерилизации. Последний процесс в домашних условиях происходит в кипящей воде при температуре сто градусов. В промышленных масштабах для стерилизации используют автоклавы, которые позволяют достичь температуры более ста градусов, однако тут важно не перестараться, иначе пищевая ценность и вкусовые качества мяса будут безвозвратно потеряны.

Готовую консервацию из мяса важно правильно хранить – в темном прохладном месте при температуре не более пятнадцати градусов. При малейших признаках порчи закупоренного продукта стоит от него отказаться. В противном случае можно нанести непоправимый урон здоровью.

Рыба

домашняя рыбная консерва

Консервирование рыбы в домашних условиях, не смотря, на обилие рыбных консервов в магазине, не утрачивает своей популярности. Консервы, приготовленные собственноручно, вызывают опасений куда меньше, чем консервы, произведенные в промышленных масштабах.

Какую же рыбку можно использовать для консервирования? Ответ банален – любую! Из речной рыбки лучше всего консервировать карася, окуня, ерша, карпа, леща, плотву. Из морской – горбушу, сайру, селедку, скумбрию.

В консервировании рыбы важно действовать строго по указаниям рецепта, дабы продукт не испортился и не нанес вреда здоровью. Особое внимание следует уделить чистоте продуктов, банок и крышек для укупоривания, необходимых инструментов и приспособлений. Кроме того внимание следует уделить тщательному укупориванию и стерилизации домашних рыбных консервов.

Подводя итоги…

Итак, если у вас появилось желание заняться домашним консервированием, будь то, грибы, овощи, фрукты, ягоды, мясо или рыба, прежде, отыщите в данном разделе сайта подходящий рецепт. Он подробно расскажет и продемонстрирует каждый этап приготовления. Возможно это благодаря тому, что каждый рецепт снабжен пошаговыми фото.

Вооружайтесь одним из пошаговых фото рецептов приготовления консервации в домашних условиях, а затем отправляйтесь на кухню творить очередной кулинарный шедевр, который можно сохранить до зимы.


Источник: http://xcook.info/konservirovanie


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Готовые часы своими руками
Эксклюзивы своими руками
Как изготовить наличники окон
Самая лучшая прикормка для леща своими руками
Как самостоятельно выложить


Консервация грибов в домашних условиях
Консервация грибов в домашних условиях


Домашнее консервирование грибов
Домашнее консервирование грибов. Рецепты консервирования



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ